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Que no te den gato por liebre

¿ Cuantas veces habéis visto una oferta/promoción y no estáis segur@s del producto que se está vendiendo o tenéis dudas sobre si es auténticamente lo que se anuncia?

¿Cómo aseguraros que la pieza que compráis cumple con los requisitos de vuestro criterio?

¿Cómo elegir una pieza por vosotros mismos?

¿Que son los puntos blancos del jamón curado?

-ETIQUETA D.O.P.-

En españa siempre han habido " piratas", y en el tema de las piezas enteras no hay excepción, como en muchos otros aspectos ya sean alimentación ,motor , construcción, por suerte son unos pocos.... Últimamente se están haciendo esfuerzos por denominar cada pieza con su norma estricta y a más a más con la D.O.P. de la región que la tiene (Guijuelo-->Salamanca , Jabugo-->Huelva ,Extremadura-->(Badajoz y Cáceres) ,Teruel y Pedroches) Sin importar la raza-calidad (si es raza blanca, ibérica, o ibérica de bellota). Este etiquetado suele estar en la parte superior de la pieza ,justo por debajo de la pezuña, con uno de estos logos:

Con esta información nos indican donde a nacido el animal, donde se ha criado y alimentado y donde se ha procedido al secado de las piezas con total seguridad.

Hay marcas que compran cerdos fuera de españa (Ucrania ,Serbia ,Portugal...) estas piezas NUNCA podrán llevar este etiquetado, ya que sería un fraude y es totalmente denunciable y esta tipificado en el código penal.

La picaresca llega cuando se pone donde se sacrificó el animal sin especificar su origen, creando una falsa ilusión al consumidor ya que cree que a nacido y se a criado toda su vida allí, y lo único que hay de cierto es el lugar del sacrificio y curación.

Para poner un ejemplo: Compramos un cerdo en Ucrania (siendo mucho mas barato que comprandolo en españa), lo traemos a cualquier territorio con DOP  y ya podemos poner en su etiqueta palabras como: Extremadura , Jabugo o Guijuelo.

 

-LAS BRIDAS O NORMA-

 

Para identificar cada pieza si es jamón o paleta, su alimentación, la raza, la norma de calidad y la ASociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) usaremos la brida como guía.

hay 4 colores básicos para identificar rápidamente el tipo de raza y su alimentación

La negra: Nos indica que es de raza ibérica 100% y de bellota certificando todos los controles de calidad-sanidad.

La roja: Cerdo cruzado Duroc o Ibérico del 75% o del 50% certificando todos los controles de calidad-sanidad. 

La verde: Cerdo Ibérico de campo (antes denominado como recebo)  certificando todos los controles de calidad-sanidad. 

La blanca: Cerdo blanco o ibérico de cebo certificando todos los controles de calidad-sanidad. 

Para más información se puede consultar el BOE en los siguientes enlaces:

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-318 

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435

Al ser una brida es imposible su manipulación y/o alteración.

Siempre habrá una pieza que salga extraordinariamente mejor que otras siendo de su misma montanera, para ello es esencial confiar en la experiencia y el buen hacer del charcutero formado para ello. Por eso nosotros visitamos a nuestros productores y hacemos la criba in-situ.

-LAS VITOLAS-

Es el etiquetado que pone cada productor/distribuidor o establecimiento final (como es nuestro caso) para certificar que son piezas suyas, el registro sanitario de las mismas, el lugar de procedencia y el tipo de pieza que és.

El diseño es indefinido, pueden ser mas grandes, pequeñas, mas vistosas y llamativas. Vendría a ser como el broche final añadiendo en ellos el tipo/clase de la pieza, su registro sanitario, el emblema de donde procede y la casa que la adquirió.

Una buena síntesis sería:

Paletilla o Jamón  alimentado con bellota, brida negra o roja 75-50%.

Paletilla o Jamón de campo, brida verde.

Paletilla o Jamón de Cebo, brida blanca.

-SIN NORMA,SIN BRIDA PERO CON CALIDAD-

Para finalizar hablaremos de las piezas sin norma o sin brida que es lo mismo.

Es un producto no acogido a la norma de calidad del cerdo ibérico RD 4/2014.

Esto lo que quiere decir es que todo el producto acogido a norma se puede etiquetar como ibérico, indicando su factor racial y su alimentación.

Pero existe el mismo producto sin estar acogido a dicha norma con lo cual son las mismas calidades pero no se puede denominar como ibérico porque lo prohíbe el real decreto.
Hay pequeños productores o ganaderos que no les interesa asumir esos costes y entonces no certifican sus cerdos. Los jamones y paletas obtenidos de esos cerdos no se pueden denominar como ibéricos, en nuestro caso llamamos a ese jamón y paleta por otro nombre:

Paletilla o Jamón PREMIUM 

Paletilla o Jamón GOLD

Su coste es más económico para nosotros y por consecuencia podemos venderlas por menor importe al cliente final, y no por ello su calidad será menor que con una con brida, ya que las piezas están seleccionadas una por una por nosotros mismos en cada secadero antes de adquirirlas y ponerlas a la venta.

-PUNTOS BLANCOS-

No es sal acumulada.
Estos puntos blancos incrustados duros en el jamón proceden de la cristalización de la tirosina (un de los 20 aminoácidos presente en las proteínas).
Significa que el jamón a pasado por un proceso de curación artesanal, con el paso del tiempo largo, lento y natural en secaderos o bodegas.
Por lo tanto son señal de calidad y que además se a desarrollado en óptimas condiciones. Suelen aparecen más en los jamones y paletillas ibéricas.
Pueden comerse y es totalmente inocuo y no tiene riesgos para la salud.

¿Cómo se forman?
Durante el proceso de secado y maduración, las proteínas se van rompiendo y degradando por acción de la enzimas propias del músculo. Se libera así los aminoácidos,
entre ellos la tirosina. Formando así los famosos puntitos blancos.

Curiosidad.

No confundas tirosina con tiroxina. La tiroxina es una hormona que se produce en la glándula tiroides a partir de la tirosina.

Visitanos en: http://www.elextremeno.com

 

 

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