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La cata de jamón ibérico: guía para principiantes

Pere Freixedas

Un cortador cortando un jamón ibérico

Cada año se realizan catas de jamón ibérico por toda España con expertos para tratar decidir cuál es el mejor jamón ibérico. Durante el desarrollo de estas catas, los expertos comprueban las distintas calidades y texturas de varias piezas de jamón con distinta procedencia, crianza y alimentación.

No obstante, cada vez es más común encontrar sesiones de cata de jamón ibérico dónde el objetivo es descubrir las numerosas virtudes del jamón ibérico, dónde puede asistir cualquier persona con interés en aprender cómo catar esta joya de la gastronomía ibérica.

Cómo se cata un jamón ibérico

En Charcutería El Extremeño recomendamos cortar el jamón de manera que todas las lonchas tengan el tamaño adecuado y la parte correcta de grasa. Asimismo la mejor forma de degustar el jamón ibérico es en lonchas muy finas y siempre será mucho mejor catarlas cortadas a cuchillo en el momento de la cata.

Partiendo de la base de que una cata de jamón no se trata simplemente de probar el jamón sin más, si no que es todo un proceso en sí mismo. En el cual es necesario apreciar el jamón ibérico con todos sus matices con la ayuda de nuestros sentidos, desde el aspecto visual, su textura, su particular aroma hasta su tan característico sabor.

El aspecto visual de la pieza

El aspecto visual de la pieza de jamón es muy importante, y debemos examinarlo tanto externa como internamente. Debemos comprobar que la parte externa del jamón debe ser alargada y con una caña muy fina. Esto indicará que es un producto ibérico puro al presentar las características propias de la raza. Además, nos fijaremos en el desgaste y el color de la pezuña, dónde se verá si la pieza ha sido criada en la dehesa durante el periodo de la montanera, al estar ésta más o menos desgastada. En cuanto al color, nos cercioramos de que la grasa sea amarillenta, aunque variará en intensidad según el periodo de maduración.

Una vez empezado el jamón ibérico valoraremos el aspecto interior, analizando el color de este y comprobando que presente un color rojo más intenso y oscuro, así sabremos que estamos ante un jamón bien clasificado.

También tiene su importancia comprobar el color de la grasa: deberá ser blanca y rosada. Estos matices indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un ejercicio durante la montanera. Otro aspecto importante en este punto es comprobar si existe presencia de tirosina. Se trata de la presencia de unos puntos blancos en el jamón, lo que nos indica que el proceso de curado de este ha sido de forma gradual y en condiciones óptimas.

Un plato de jamón ibérico

Textura de la carne

La textura del jamón ibérico es muy importante al hacer una cata de jamón, dónde tendremos en cuenta tres elementos importantes como son la sequedad, fibrosidad y jugosidad del jamón ibérico. A más jugosidad, más calidad del producto. 

El aroma y la nariz

La intensidad del aroma a curado que desprende el jamón es otro aspecto importante. En un primer momento es complejo de percibir ya que se percibe en la nariz y parte en la boca. No obstante, un jamón ibérico de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables.

El sabor inconfundible del ibérico

El último paso de la cata de jamón es el de degustar las lonchas de jamón ibérico. Comprobaremos la intensidad de la grasa, la acidez o el regusto que queda en el paladar después de probarlo. Otro aspecto importante a la hora de degustar nuestro jamón es la salazón, ya que debe disponer del punto de sal adecuado.

Una vez realizada la cata de jamón con todas las pautas mencionadas anteriormente, se deben establecer consideraciones en cada una de ellas para otorgar una puntuación sobre la pieza en cuestión. De este modo, sabremos si nos encontramos ante un jamón de bellota de alta calidad.

Cómo conocer la calidad de un jamón de bellota

Para realizar una cata de jamón correctamente es imprescindible disponer de una materia prima de calidad con la que poder apreciar y disfrutar un buen jamón ibérico de bellota. A continuación explicamos cuáles son los parámetros de calidad que existen actualmente.

Para que podamos hablar de jamón ibérico como tal, la raza de cerdo debe poseer al menos una pureza del 50%, aunque los jamones de la más alta calidad proceden de aquellos con una pureza del 100%. Actualmente existen distintas categorías de jamón ibérico por lo que encontraremos distintas clasificaciones.

No obstante, el jamón ibérico de bellota está considerado el mejor jamón del mundo, al proceder de cerdos que se crían en la dehesa y con una alimentación a base de bellotas, hierbas y piensos. La principal diferencia con el resto es que en el periodo de montanera, entre los meses de noviembre y marzo, se alimenta de pastos y bellotas hasta alcanzar el peso adecuado. Se trata de la única clasificación oficial que se permite actualmente y que es obligatoria que aparezca en el etiquetado del producto.

Desde Charcutería El Extremeño tenemos en cuenta todos estos aspectos para definir cuál es el mejor jamón ibérico, desde el momento de la crianza del cerdo hasta el etiquetado del jamón. Sin duda alguna, disponer de unos parámetros fijos de calidad supone un gran avance para toda la industria, y que además repercute en un mejor conocimiento del producto para una correcta elección del jamón ibérico.

Por qué comprar en El Extremeño, tu charcutería online

Por último, te animamos a que nos visites, tanto en nuestra tienda online como en nuestra tienda física en Barcelona. Somos expertos en el jamón ibérico y contamos en nuestros mostradores los mejores jamones ibéricos de España.

Cuando nosotros calamos los jamones lo hacemos con una cala hecha de hueso de buey, para evitar que contenga otros olores o matices que nos podrían distraer de los que buscamos. La cala la introducimos por la parte de la punta. Es la parte mas olfativa y la que nos orientara mejor a la hora de elegir las piezas.

Hacemos algo que pocos distribuidores realizan: nuestros productos no son elegidos al azar, sino que visitamos a todos los productores a lo largo de toda España y probamos cada jamón ibérico in situ, antes de ponerlo a la venta en nuestra charcutería El Extremeño.

Ese filtro que realizamos hace que sólo ofrezcamos a nuestros clientes el mejor jamón ibérico.



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